av2 tecnica e dietetica - Técnica Dietética (2023)

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29/05/2023, 20:04 Avaliação II - Individualabout:blank 1/6Prova ImpressaGABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738691)Peso da Avaliação 1,50Prova 48051872Qtd. de Questões 10Acertos/Erros 10/0Nota 10,00"Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado, sendo que somente uma pequena quantidade é perdida diariamente. Em adultos, a absorção de aproximadamente 1mg/dia de ferro é suficiente para manter o balanço corporal positivo. Em alguns casos, a quantidade de ferro absorvida para manter o balanço corporal positivo é maior. Para mulheres em idade fértil, essa necessidade é de aproximadamente 1,5 mg/dia, devendo-se ainda considerar que mulheres com fluxo menstrual mais intenso precisam absorver maiores quantidades do mineral. Outro período que necessita de mais ferro é a fase final da gestação, em que a necessidade de ferro absorvido oscila entre 4 e 5mg/dia. Ainda na infância e na adolescência, as exigências de ferro são também mais altas" (PHILIPPI, 2014, p. 193). A técnica dietética contribui significativamente para que a quantidade de ferro diária seja ingerida e absorvida. Sobre isso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:( ) Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do carboidrato na corrente sanguínea.( ) O grupo das carnes, principalmente as carnes vermelhas, se constituem como alimentos fontes de ferro.( ) Uma técnica dietética importante para melhorar a absorção de ferro é ingerir café e suco de laranja nas principais refeições.( ) Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes de cálcio na mesma refeição.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:A V - F - F - V.B F - V - V - F.C V - V - V - F.D F - V - F - V.Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir:I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C. VOLTARA+ Alterar modo de visualização1229/05/2023, 20:04 Avaliação II - Individualabout:blank 2/6III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.Assinale a alternativa CORRETA:FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.A Somente a sentença III está correta.B As sentenças I e II estão corretas.C As sentenças I e III estão corretas.D As sentenças III e IV estão corretas.Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. Assinale a alternativa CORRETA:A As sentenças I e IV estão corretas.B As sentenças II, III e IV estão corretas.C As sentenças I e II estão corretas.D As sentenças I, II e III estão corretas.A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo (PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.3429/05/2023, 20:04 Avaliação II - Individualabout:blank 3/6( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as saponinas.( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 ml de água.( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.A F - V - F - V.B V - F - V - F.C F - F - F - V.D V - V - V - F.Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA:FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.A No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que éconsiderada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.B O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo decarnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.C Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.D As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas emtempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir:I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g aodia.5629/05/2023, 20:04 Avaliação II - Individualabout:blank 4/6II- A casca da laranja e do limão são consideradas como condimento aromatizante, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.Assinale a alternativa CORRETA:A As sentenças II e IV estão corretas.B Somente a sentença II está correta.C As sentenças I e II estão corretas.D As sentenças III e IV estão corretas.Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições ao dia e uma vez na semana consta no cardápio bife acebolado. Conforme Ficha Técnica de Preparo o per capita para peso líquido inicial é de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de Correção de 1,1 e 1,5 respectivamente. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir:I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola.II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g.III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por imersão.IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife, sendo esta considerada uma ação enzimática.V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo.Assinale a alternativa CORRETA:A As sentenças I e V estão corretas.B As sentenças I e II estão corretas.C Somente a sentença IV está correta.D As sentenças III e IV estão corretas.Em uma pousada será realizado um encontro de casais com 30 pessoas. E está previsto para o almoço um prato típico de Goiás, o arroz com pequi. O pequi é um fruto do Cerrado, possui casca grossa e polpa carnuda com espinhos, muito utilizado no preparo com arroz e frango. Diante da situação hipotética, analise as afirmativas a seguir:I- Considerando o Indicador de Cocção do arroz de 2,30, para se obter uma quantidade de 150g de arroz cozido per capita, é preciso comprar 5 kg de arroz.II- De acordo com a classificação dos alimentos, o arroz é um alimento minimamente processado e o pequi é um alimento in natura. III- O arroz pertence ao grupo dos cereais e é um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros.IV- O peso líquido inicial do arroz é menor do que o peso líquido final, neste caso é possível afirmar que o alimento ganhou peso durante o processo de cocção.7829/05/2023, 20:04 Avaliação II - Individualabout:blank 5/6Assinale a alternativa CORRETA:A As sentenças II, III e IV estão corretas.B As sentenças I e IV estão corretas.C As sentenças I e III estão corretas.D As sentenças I e II estão corretas.Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir:I- Naturais.II- Artificiais.( ) Stevia.( ) Aspartame.( ) Acesulfame-K.( ) Sacarina.( ) Xilitol.( ) Sorbitol.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.A I - I - I - II - II - I.B I - II - II - II - I - I.C II - II - II - I - I - I.D I - I - II - I - I - II.O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 91029/05/2023, 20:04 Avaliação II - Individualabout:blank 6/6http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.A Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.B Nove porções diárias.C Oito porções diárias.D Seis porções diárias.Imprimir